Van Eyck Rezep­te June

Wussten Sie, dass... der 24. Juni von jeher auch die letzte Ernte unserer belgischen Spargeln markiert? Nach diesem Datum werden keine Spargeln mehr geerntet. Auch für Rhabarber gilt der 24. Juni als letzter Erntetag. Hier muss wohl bemerkt werden, dass beide Gemüsesorten erst nach dem 15. Jahrhundert in unserer Gegend angebaut wurden.

Die Gewürze aus dem 15. Jahrhundert wurden hauptsächlich verwendet, um junges Fleisch von Ziege, Lamm, Küken, Spannferkel oder Kalb (Nackenkotelett oder Kotelett) zu würzen. Auch Konditoren kennten sich damals schon gut mit Ingwer, Safran, Gewürznelke und Zimt aus und verwendeten diese Gewürze zum Beispiel bei der Zubereitung einer Kirschtorte. Das Abschmecken von Gerichten mit frischen grünen Kräutern war damals eher die Ausnahme als die Regel, obwohl in mittelalterlichen kulinarischen Handschriften gelegentlich Brunnenkresse und Oregano erwähnt werden, um einem Gericht Frische zu verleihen. Heute spielt der Johannistag eine kleinere Rolle in unserer Esskultur, obwohl die Nacht traditionell noch mit offenen Feuern und einem feierlichen Grillfest auf der Grundlage von typischen (alt-)Genter Gewürzen gefeiert wird. Wenn nur noch ein Glas hinzukommt, ist das Fest komplett.

Die Sommersonnenwende oder der Johannistag war im Mittelalter eine der wichtigsten Saisonwenden. Aber wer ist genau der Mann, nach dem der längste Tag des Jahres, der 24. Juli, benannt ist? Johannes der Täufer war der Schutzpatron der Kirche, in der sich der Genter Altar befand und nach der neuen Weihe als St.-Bavo-Kathedrale noch immer befindet. Das Fest am Johannistag hatte deutliche Wurzeln im Christentum, da der Johannistag die Geburt Johannes‘ des Täufers am 24. Juni markierte. Die berüchtigten Feste wiesen andererseits Merkmale uralter Rituale auf, die mit dem längsten Tag des Jahres zusammenhingen, wie die Johannisfeuer. Kräutern, die während der mittelalterlichen Sommersonnenwende (die Nacht von 23. auf 24. Juni) gepflückt wurden, wurden Wunderwirkungen zugeschrieben. So wurden z.B. Strauße mit frisch gepflücktem Johanniskraut an der Haustür oder am Kamin gehängt, um den Teufel abzuwehren.

Altgenter Gewürzmischung für Kalbskotelett

Zutaten für 4 Personen:

• 30 g Rohzucker (Melasse, Moscovado oder brauner Zucker)
• 30 g Zwiebel (getrocknet)
• 35 g Kreuzkümmelsamen (geröstet)
• 65 g grobkörniges Salz
• 25 g Ingwerpulver
• Benötigtes Material: Mörser

1. Zwiebel, Kreuzkümmel und Ingwerpulver in einem Mörser feinreiben, Zucker und Salz hinzufügen.
2. Das Fleisch mit der Mischung bestreuen und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
3. Die überflüssige Gewürzmischung vor dem Braten oder Grillen des Koteletts mit einer kleinen Bürste entfernen.

Reichliche Kräutersoße

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Eigelb
• 25 g Wasser, Bier, Wein oder Bouillon
• 4 g Zitronensaft
• Essig oder Gastrique
• 220 g Schmalz (geschmolzen)
• Prise Pfeffer und Salz

1. Das Ganze bei mittlerer Hitze luftig aufschlagen.
2. Mit dem geschmolzenen Schmalz emulgieren.
3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Ggf. mit feingehackten und frischen Kräutern garnieren: Ampfer, Brunnenkressen, Minze, Ringelblume, Kerbel, Koriander, Dill…